Fabrication de l’AOP Salers
- 1 - Le caillage
- 2 - La mise sous presse
- 3 - Les retournements
- 4 - Le salage
- 5 - Le montage de la pièce
- 6 - Le pressage en moule
- 7 - La mise en cave
Caillage du lait
Le Salers est un fromage à pâte pressée non cuite. La fabrication du Salers commence à partir du mois d’avril, quand les vaches sont dans les prés situés dans la zone de l’A.O.P. Salers. Il faut 450 litres de lait pour faire un fromage Salers de 45 kg.
Le lait est caillé immédiatement après la traite, dans une gerle de châtaignier et tranché pour séparer le lacto-sérum du caillé
La mise sous presse
Le caillé est mis sous le presse-tomme.
Les retournements
Le gâteau de caillé est découpé, retourné et pressé dans le presse-tomme 7 à 12 fois.
Le salage
Après maturation, cette tomme fraîche est broyée en morceaux et salée.
Le montage de la pièce
La mise en moule se fait par couches successives dans une toile préalablement ensemencée de flore de surface.
Cette flore est à l’origine de la croûte du fromage.
La plaque rouge d’identification est posée à cette étape.
Le pressage en moule
Au dernier retournement une empreinte est placée de chaque coté du fromage pour faire apparaître l’appellation Salers sur la pièce.
La mise en cave
Une fois mise en cave la pièce est retournée et frottée régulièrement pour que la croûte se développe harmonieusement.
La durée d’affinage est de 3 à 9 mois ou plus.
